Julemattradisjoner – Lammelår

| by Opplysningskontoret for egg og kjøtt | Jul, Julemat, Julemattradisjoner, Lammelår, Tradisjoner | Share

Lammelår – lettsaltet og gjerne røykt – er en forholdsvis ny rett. I det borgerlige kostholdet før 1900-tallet ble lammelår hovedsakelig tilberedt i fersk tilstand, til stek (ovns- eller grytestekt) eller kokt. Og i bondesamfunnets kosthold i den tiden skulle lammelår/fårelår nesten ufravikelig saltes og spekes og bli til spekekjøtt – fenalår.

Utover 1900 – tallet krysset disse to tradisjonslinjene hverandre i større grad en før, og bruken av lammelår så vel ferskt som speket spredte seg både i bygd og by. Men lettsaltet og røykt lammelår, kokt i gryte eller ovn, forble helst mer sjelden de fleste steder inntil langt utpå 1900-tallet. Henriette Schønberg Erken sier i sin store kokebok fra 1914 at bogen og brystet av sau og lam kan “sprænges paa” (kortvarig salting før koking), mens låret brukes ferskt som stek eller kokt i gryte. Endatil i Aschehougs store kokebok fra 1963 er ikke retten nevnt med et ord.

Lammelår hører med i en forlengelse av smakstradisjonene fra det gamle bondesamfunnets kosthold, hvor saltet og ofte røykt kjøtt var mye brukt. Tilbehøret som ofte blir servert; kålrot eller kålrotstappe, er dessuten god, gammel tradisjonskost. I nyere kokebøker blir det som variasjon også anbefalt andre og mer moderne sammensetninger av grønnsaker. En slik matrett, som tar opp i seg så vel tradisjonelle smaker som moderne, må vel ha gode forutsetninger for å øke sin popularitet som julemat.

Varmrøykt skinkesteik/lammesteik er enda nyere retter. Det er tradisjon for røykt og saltet lammelår som vist til ovenfor. Dessuten har lettrøkt eller saltet skinke har vært brukt under 1900-tallet og i hundreåret før, det kjennes fra kokebøker og tilhørte opprinnelig borgerlig matskikk. Skinkene ble tillaget på forskjellig vis; de kunne stekes i ovn eller kokes, etter ulike oppskrifter med noe forskjellig smakstilsetning og garnering. Imidlertid var både lammelår og skinkene det her dreier seg om kaldrøykte.

Varmrøyking av skinke og lammelår har ingen tradisjon i eldre norsk matkultur, ikke varmrøking av kjøtt i det hele. Til fisk derimot – særlig fete fiskeslag – har varmrøyking vært brukt lenge. Kaldrøyking har konserverende virkning, men varmrøyking er ingen konserveringsmetode. Det er en form for koking av kjøttet i røyk, – røyken må holde 80-90 grader omkring kjøttet. Med tanke på hvor godt varmrøykt fisk smaker er sikkert varmrøykt kjøtt også en smaksopplevelse. Kanskje vil det også bli en kjær tradisjon med tid.

Artiklene er ført i pennen av Kari-B. Vold Halvorsen, konservator ved Norsk Folkemuseum