Klassisk rype i fløtesaus

| by XXL | Hovedrett, Ryper, Vilt | Share

Under tilberedning av rype og skogsfugl er det to framgangsmåter: enten bevares smaken i selve kjøttet ved lite steking og varmebehandling som rosastekte fuglebryst eller smaken overføres til kraft og saus ved lengre varmebehandling. Her har du en oppskrift på det siste.

Tekst og foto: Knut Gundersen, XXL.no

Fra en erfaren fuglejeger som alltid serverer velsmakende fugl, har vi fått følgende fremgangsmåte med tilhørende små hemmeligheter:

Ragnars ryper

Ryper og skogsfugl kan tilberedes etter samme oppskrift. Fuglene flås eller ribbes. Flåing er enklest og starter med å dra fjær og skinn til hver sin side over brystbeinet med tommeltottene. Du ser med en gang brystfiletene komme til syne.

Flåing

Dra fjærdrakten videre av og klipp av halsen, vingene i albueleddet og beina i kneleddet. Resten går av seg selv med litt trening. Velger du å ribbe fuglene, kan du fukte fjærdrakten i vann først.

Buksnitt

Når fjærdrakten er av, tar du ut innmaten ved å snitte en åpning i buken. Dra ut forsiktig og pass på at du får ut alt – også lunger og hjerte som sitter ovenfor mellomgulvet. Ta vare på hjertet (hjerteformet hard muskel) og gjerne leveren.

Brun godt. Halve ryper er lettere å brune og gir passe serveringsstykker. Brun hjerte og lever med og legg dette til side. Bruk mye smør/margarin. Litt salt og pepper.

Brun rypene godt i gryta

Når rypene er brunet jevnt rundt, helles kokende vann over slik at rypene nesten er dekket. La rypene småkoke/trekke i vann i ca 1 time. Legg i hjerter og levere mot slutten av koketiden.

La rypene trekke i kraften

Gamle ryper skal trekke lengst og de eldste er som regel størst. Snu på dem av og til. Når kjøttet løsner fra beinet, er de ferdige. Ta rypene og innmaten opp og la dem hvile i folie mens du gjør ferdig sausen. Rypene i folie kan du gjerne lunke på i stekeovnen på 50-70 grader en halvtime før servering.

Ha rømme eller fløte i kraften. Smak til. Bruk sukkerkulør hvis du vil ha brunere saus, men viltsaus er vanligvis lys brun. Tilsett meljevning for å tykne sausen. Hakk opp eller kjør hjerter og levere i maskin og ha dette i sausen. Denne rypesausen er halve måltidet og det gjør ingen ting om den er litt tykk.

Krydre sausen med pepper, knuste einerbær, litt salvie, rosmarin og eventuelt mer salt.

Ha litt geitost eller sukker i sausen til slutt.

Server rypene med rosenkål, kokte poteter, tyttebær og saus laget fra kraften

Server rosenkål, kokte gulrøtter og kokte poteter til. Rognebærgele, portvingele eller tyttebærsyltetøy hører med.

Vin

En fyldig, smakrik rødvin – godt temperert – setter kronen på verket. Blant de franske røde anbefales til småvilt ofte Rhone-viner basert på Syrah-druene fra distriktene Hermitage eller Cros Hermitage. Spanske fra Rioja er også svært godt valg. Her er en huskeregel: RRR – Ryper – Rhone – Rioja.