Sopp

| by Opplysningskontoret for frukt og grønt | Aromasopp, Beitesjampinjong, Fåresopp, Hestesopp, Kantarell, Kongeøsterssopp, Østerssopp, Piopino, Pom pom blanc, Shiitake, Sjampinjong, Sopp, Steinsopp, Traktkantarell, Trøffel | Share

Varebeskrivelse

Sopp er en fellesbetegnelse på organismer som skiller seg fra planter ved at de mangler blader, klorofyll, blomster og røtter. Ettersom de er uten klorofyll er de nødt til å få sin næring fra annet eksisterende organisk materiale. Viltvoksende sopp finner vi mest på skogsbunn eller på råtnende trestammer. En del soppvarianter kan dyrkes i mørke vekstrom, på sekker av kompost eller sagflis. Det finnes flere tusen varianter sopp og de beste og mest smakfulle har etter hvert blitt handelsvare. Sopp varierer i farge, fasong og konsistens og er blitt spist i uminnelige tider.

Bruksområde

Sopp skal ikke spises rå, og all sopp skal gjennom en varmebehandling før bruk. De kan brukes både stekt, kokt eller i wok. Sopp er god i supper, sauser, gryteretter, omeletter og i stuinger. Bruksområdet varierer avhengig av sort.

Ikke skyll sopp i vann før bruk. Bruk heller en liten børste eller kniv om det er jord på den.

Egenskaper

Sopp inneholder B-vitaminer og en del mineraler og sporstoffer.

Kvalitetskrav

Kvalitetskrav på sopp vil være avhengig av den enkelte sort, men som hovedregel skal sopp være hele og saftige, og fri for mørke flekker og trykkskader. Hos sjampinjongvariantene bør hatten være lukket. Hatt og stilk skal henge sammen. Soppen skal være saftspent og ha en sortstypisk form. Viltvoksende sopp skal være fri for småkryp.

Varianter av produktet

Trøffel

Trøffel er sopp man finner under jorden i høytliggende skogsområder i Syd-Europa, mest i eikeskog. Nesten alle trøfler i handelen kommer fra Italia eller Frankrike. Trøfler har variabel fasong, men kan av utseende minne om en litt knudrete potet. Når man skjærer over en trøffel har den et marmoraktig mønster i det saftige fruktkjøttet. Trøfler har en meget kraftig og raffinert smak og lukt, som gjør at dette er høyt etterspurt gourmetmat. Prisen på denne varen gjør at trøfler neppe blir en del av det vanlige sortimentet i norske butikker. Det finnes flere sorter trøfler, og den hvite er den desidert dyreste. Den kan koste flere tusen kroner pr kilo. Sorte vintertrøfler, eller Perigord-trøfler er sorte både utenpå og inni, og er også høyt etterspurt. Sommertrøfler er også svarte utenpå, men hvite inni, og har på langt nær så kraftig smak som vintertrøfler. Det finnes også kinesiske trøfler, som er mye billigere, fordi de har mindre smak. (Til orientering brukes navnet Kinesiske trøfler også på en type blå poteter som dyrkes i Frankrike). Import fra Frankrike og Italia hele året.

Kongeøsterssopp

Kjent barn har mange navn, og så også med Kongeøsterssoppen. I Europa, USA og i Østen er soppen kjent ved navn som Kong Oyster Mushroom, Eryngii, Kong Trumpet, Golden Trumpet, French Horn og Argoanane, for å nevne noen.

Kongeøsterssopp har sin naturlige utbredelse i Sør-Europa, Kina, Nord-Afrika, Sentral-Asia og rundt Svartehavet. Den trives i sandjord og i klima med små forskjeller på dag- og nattemperatur. Den vokser langsomt, og er derfor også langt vanskeligere å dyrke enn annen sopp.

Formen, smaken og konsistensen stiller denne soppen i en særklasse. Konsistensen er fast uten å være fibret, og hele soppen kan brukes. Den har en meget behagelig nøtteaktig smak og holder formen og konsistensen veldig godt når den stekes. Den kan best sammenliknes med steinsopp i den norske flora.

Kongeøsterssopp har i mange år blitt importert fra Nederland, men nå finnes det flere produsenter i Norge som absolutt kan konkurrere på ferskhet og kort-reist mat.

Sjampinjong

Sjampinjong kommer av det franske navnet champignon som betyr sopp i sin alminnelighet. Det var på 1700-tallet at nettopp franskmennene begynte å dyrke sjampinjonger. Nå dyrkes den over hele verden og er den mest brukte av alle sopper.

I dag finnes flere forskjellige sorter sjampinjong, men det er kun de dyrkede variantene som omsettes. Hvit sjampinjong er den mest omsatte soppen her i landet og har etter hvert blitt ganske utbredt som ferskvare. Den blir dyrket i Norge hele året, men vi importerer mer enn vi dyrker. Det finnes hvit åpen sjampinjong (kalles gourmetsjampinjong), brun lukket sjampinjong – Aromasopp (kalles også kastanjesjampinjong) og brun åpen sjampinjong (kalles også Portobello eller Crimini). En sjampinjong behøver altså ikke være hvit og den kan variere veldig i størrelse. Alle har en fast konsistens og lukter av en blanding mellom jord og skogbunn.

Kantarell

Kantarell er en viltvoksende sopp og er vanlig å finne i skogsområder med mye mose. Kantarell er helt gul, både på hatt og stilk. Hatten er glatt på oversiden, og randen er ujevnt bølget. På undersiden av hatten er det ribbeformede tykke skiver som fortsetter nedover stilken. Stilken er 3 6 cm lang og er tett og kjøttfull. Kjøttet er hvitt og fast. Hele soppen er spiselig og har en god smak som er litt kraftigere enn sjampinjong og med en pepperaktig ettersmak. Kantarell selges også til storhusholdning i tørket tilstand og fargen vil da være litt mørkere.

Aromasopp

Aromasopp er en sjampinjongvariant som også kalles for brun sjampinjong. Navnet aromasopp kommer av at smaken og duften er sterkere og mer markert enn hos hvit sjampinjong. Soppen er også mer kjøttfull og har en noe tykkere stilk og mørkere eller brunlig hatt. Aromasopp har en fast konsistens og lukter en blanding av jord og skogbunn.

Østerssopp

Østerssopp har store, flate hatter som enten er gråbrune eller gule, ujevne i fasongen og mer eller mindre flikete i ytterkant. Formen på hatten kan minne om skallet på en østers. Undersiden av hatten har brede sider, mens stilken er hvit og glatt. Soppen vokser ofte så tett at hattene henger sammen. Stilken er kort og tynn og ofte veldig hard i konsistensen, mens hatten er myk og fløyelsaktig. Soppkjøttet er fast og smaken er god og noe kraftigere enn sjampinjong. Østerssopp er en trevoksende sopp som dyrkes i veksthus og importeres fra Italia, Nederland, Frankrike og Finland hele året.

Shiitake

Shiitake kan i utseende ligne litt på aromasopp, med en glatt og rund hatt, men mer flattrykt og med noe tynnere stilk enn aromasoppen. Hatten er åpen på undersiden og fargen varierer fra lysebrun til mørkebrun. Rå shiitake er ofte litt svampete i konsistensen, men når den er kokt er den fast og fin. Shiitake har en meget karakteristisk og fyldig smak. Den er like populær i Asia som sjampinjong er i europa og inngår derfor i mange asiatiske retter. Shiitake er en trevoksende sopp som dyrkes i veksthus.

Beitesjampinjong, Hestesopp

Beitesjampinjong kalles også hestesopp og er en forholdsvis ukjent variant på markedet. Den likner mye på vanlig sjampinjong i farge, konsistens og fasong, men stilken er noe lengre og tynnere. Den har en behagelig og avrundet aroma som minner om anis. Beitesjampinjong brukes kokt, stekt eller i wok. Beitesjampinjong blit dyrket og vokser ikke vill.

Fåresopp

Fåresopp er viltvoksende og har en hvit, gråhvit eller gulaktig hatt som er glatt og tørr og ofte litt oppskrukket. Flere sopper er av og til sammenvokst og navnet kommer av at denne soppen har samme farge som sauer og ofte opptrer “i flokk”. Lukten og smaken er god og mild og kjøttet er fast. Fåresopp kan brukes i stuinger, supper eller alene som grønnsak til kjøtt, fisk og fugl. Før bruk skjæres stygge deler og den nederste delen av stilken vekk. Sand og jord børstes vekk og hele soppen kan spises.

Piopino

Piopino er en sopp som finnes viltvoksende på eiketrær og poppel sør i Europa. Det som finnes i handelen er dyrket, og som dyrket sopp er Piopino ganske ny på markedet. Smaken minner om steinsopp, og den kan brukes i mange retter.

Pom pom blanc

Pom pom blanc er en trevoksende sopp som former en helt hvit, korallignende rund sopp som er dekket av små pigger. Den er fast i konsistensen og har en smak som minner om fersk krabbe med en anelse muskat. Soppen kan bakes hel i ovn eller deles og blandes i sauser og gryteretter. Den er god å steke i skiver som tilbehør til kjøttretter. Pom pom dyrkes i veksthus og importeres hovedsakelig fra Frankrike og Nederland, men det er også noe produksjon i Norge.

Serveringstips: Skjæres i skiver og stekes på sterk varme i olje tilsatt hvitløk og krydder.

Pom pom blanc kalles også for piggsvinsopp, Lion’s mane og Monkey’s head. Det latinske navnet er Hericium erinaceus.

Steinsopp

Steinsopp er en hurtigvoksende sopp som kan bli meget stor på bare få dager. Den har en lys til mørk brun hatt og en tykk og klompete fot som er hvit eller lysere brun enn hatten. Rørene på hattens underside er hvitaktige på unge sopper og blir etter hvert gulere. Fruktkjøttet er fast og hvitt. Smaken er mild, søt og nøttaktig, og meget god og anvendelig til mange retter. Steinsopp finnes kun viltvoksende. Den er utsatt for angrep av insekter så nøye kontroll er viktig. Myk konsistens er tegn på insektsangrep og varen kan ikke brukes. Steinsopp har kort holdbarhet i frisk tilstand, men tørket sopp kan skaffes hele året. Steinsopp vokser både i løv- og barskog og den vokser i hele Norge. Norsk sesong fra juli – oktober og import fra Sverige, Italia og Frankrike fra august til november.

Traktkantarell

Traktkantarell er en liten traktformet sopp som finnes i to varianter: Gul og grå. Undersiden har gule til grå forgrenede skiver som går nedover stilken. Stilken er lang og tynn, grågul og hul inni og kjøttet er hvitaktig med en krydderaktig duft og mild smak. Traktkantarell finnes bare viltvoksende. Den tåler noen kuldegrader, og kan derfor plukkes helt fram til november.